第一百九十七章鹽幫水煮牛肉

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王元香雖然沒有和李響直接說過話，但是第一在富義‘’風樓分號趙老太太壽宴上見過李響，李響那晚表現出眾，倒是讓王元‘’記住了這個男子，後來她打聽到李響竟然是探‘花’郎，更是‘’風樓幕後老闆，讓她大吃一驚。，:。

“王小姐誤會了，這次我要做的這道菜雖然做起來簡單，對火候的要求也不高，但是其中一個簡單的功夫怕是王小姐很難做得過來。”李響苦笑道。

“什麼？”歐陽雪和王元香齊聲問道。

“這道菜需要掂鍋，我怕王小姐掂不動。”

“掂鍋？”顯然這兩個很少進灶臺的人不知道掂鍋是什麼意思。

李響也難得和她們廢話，直接走到一口大鍋前面，單手握住鍋的一旁的耳朵，開始示範了起來。

“這掂鍋主要是讓食材在鍋中受熱均勻，光靠翻炒不夠的，王小姐，你可以試試，你能不能掂得動？”李響一邊掂一邊解釋。

一般在現代的酒樓裡頭，灶臺的設計使得廚師並不用太大的力氣就可以把鍋給掂起來，但是那個時代的灶臺並沒有這麼設計，鍋沒有可以固定的支點，所以掂起來還是要廢一些力氣的。

王元香看了歐陽雪一眼，將手裡的東西放下來，走到灶臺前面，學著李響的模樣，用力的掂了一下，只聽哐噹一聲，雖然掂起來了，但是馬上又掉了下來，碰到灶臺上，王元香再試著用力掂一下，依然不行，動作無法連貫，於是憋紅著臉。

李響眼睛四處掃視，腦中也在思量如何利用最簡單的方法做出一道還算美味的菜，關鍵是要讓眼前的這個對廚藝只是略通的人也能‘’作。

最後李響的目光停留在灶臺的一處不起眼的角落裡，在灶房的一角有一個很小的爐子，和現代的蜂窩煤爐有點象，只是體形依然小了一些，大概只有現今的蜂窩煤爐子的四分之一的樣子，在爐子還放著一個大的瓦罐。

而在灶臺的一側有一個盛放東西的的如平板一般的東西，看起來有些黝黑，但是這兩樣東西還是讓李響忽然想起來前世一道有名的菜，鐵板牛‘’。

其實鐵板牛‘’的做法非常簡單，只是需要在鍋中簡單的烹製之後，將牛‘’和所有的配料轉移到一塊已經燒紅的鐵板之上，利用鐵板的熱度繼續烹製，讓牛‘’保持鮮和熱度。

李響沒有吱聲，眼光再次轉到灶臺一角的那個小爐子旁，如果用這個瓦罐，一直放在這爐子上烤，那這個平底的瓦罐倒是也可以保持熱度，算是模擬了一個鐵板，雖然口味會帶有一些許的差異，只要在調料中做一些調整可以彌補一些，想到這裡李響眼睛一亮。

想到這裡，李響嘴角一笑道。

“有一道菜我倒是剛剛想到，雖然沒有試驗過，但是想必應該比較能夠受到廣大客人的歡，當然也適合在家裡做，說起來這道菜也是可以充分利用鹽廠的那些淘汰的牛。”

“哦。”

“昨的牛‘’呢？”

“在這裡，今天剛剛送過來的。”王元香從一旁拿出一大塊牛‘’來。

“雪兒，元香，我這道菜叫鹽幫水煮牛‘’。”李響一邊清洗牛‘’，一邊解釋道:“先最最重要的，也是最容易被人忽視的地方，就是切牛‘’。”

“切牛‘’，這也有講究嗎？”在一旁的歐陽雪不‘’嘴道，她雖然很少下廚，但是對廚藝一道還是略同一二的。

“對，非常的講究，很多人牛‘’做得不好吃，先就是在這切牛‘’的這一道關口上沒有做好，牛‘’的切法和豬‘’‘雞’‘’都有不同，如果按照切豬‘’的做法，那麼無論做什麼牛‘’的菜餚先就失敗了一半。”李響正‘’道。

王元香眼睛瞪得滾圓，她喜歡烹飪菜餚，有時候興趣來了也會做菜，但是她做菜全憑喜好，哪有這麼的章法和講究。

“那這牛‘’要怎麼切才行。”王元香問道。

李響將手中的牛‘’拿出來，指著一面道:“所有的‘’，無論是豬‘’，牛‘’，還是羊‘’都有其經絡，喏，你看，就是這‘’其實是有條紋和方向的，這個就是‘’的經絡。”李響指著這塊牛‘’的紋路邊說邊講。

王元香和歐陽雪都講腦袋湊過來，見牛‘’上確實是有條紋的。

“牛‘’的‘’質的韌‘’很大，筋多，所以一定要橫切，就是要和這紋路成‘’叉的形狀，這樣可以將牛‘’的筋切斷，牛‘’才容易烹製。”李響手拿著一塊牛‘’，順著紋路垂直襬放，到放在頂上切，這樣到和紋路是成垂直狀的。

“而豬‘’則不是這樣，因為‘’質沒有這麼韌，而且沒有腱，但是順著紋路切的話同樣易老，所以豬‘’則是要平放，逆切，和牛‘’有很大的不同。”李響一邊處理這牛‘’，一般做著基本功的普及，其實這些是一個廚子最基本的基本工，在現代的任何一個廚師學校裡都是必須要知道的，可是在古代，廚子都是師傅帶徒弟，沒有這麼基本的理論知識供其學習，王元香和歐陽雪在一旁聽得饒有趣味，原來切菜還有這麼多講究。

李響用刀慢慢的將牛‘’切成片狀，留了一半牛‘’備用。

“為了保證牛‘’的鮮，切好的牛‘’必須要經過一些處理，先用要一些鹽巴抹在牛‘’上，不要抹太多，再加少許的水，這樣抹了鹽的牛‘’會充分的收這些水，最後將牛‘’放入油中浸泡。”李響將鹽巴壓碎均勻的抹在牛‘’上面，加了一些水後，在一旁用一個碗倒了一些油，將牛‘’浸在裡面。

經過入水分的牛‘’浸泡在油裡有一種非常飽滿的覺。

李響將配料一一切好後，那個平底的煲也洗好了，笑著對歐陽雪道:“雪兒，可能要你幫忙了。”

“我，我幫什麼忙？”歐陽雪指著自己的鼻子。

“幫什麼忙？當然幫忙生火了。”李響道。

“你讓我燒火？”歐陽雪道。

“我這要炒菜，還得示範給你們看，怎麼忙得過來。”李響沒好氣的說道。

王元香的樣子，肯定沒有幹過這個活。

“我來生火吧。”王元香蹲下身子，其實她對這個所謂的鹽幫水煮牛‘’很興趣。